Alimenti Fermentati

Veggie Fermentations

Negli ultimi anni si è visto il ritorno – sia nella vendita al dettaglio che nella ristorazione – dei vegetali fermentati. Che sia sotto sale o zucchero, la materia prima viene fermentata dai microrganismi che meglio tollerano l’ambiente in cui si trovano, modificandone il sapore, la conservabilità e spesso anche le caratteristiche nutrizionali.

Le fermentazioni, nel caso in cui non siano aggiunti volontariamente starter, avvengono in modalità del tutto spontanea. Seppur tale “spontaneità” da un lato assicuri una maggior diversificazione dei microrganismi che promuoveranno la fermentazione del vegetale, dall’altro non garantisce la presenza costante dei medesimi microrganismi e quindi non dà certezza che il prodotto fermentato presenti caratteristiche standard. Grazie a studi di laboratorio siamo riusciti a selezionare starter per avviare le fermentazioni di qualsiasi vegetale. I benefici derivanti dall’uso di starter selezionati ad hoc sono:

Sicurezza igienica

Sicurezza di fermentazione

Processi standardizzati

Caratteristiche sensoriali dei fermentati costanti

Salumi

Ecologia microbica delle fermentazioni e della stagionatura

Eseguire analisi chimico-fisiche, microbiologiche e chimiche lungo il processo produttivo del salame consente di individuare i punti critici che possono essere causa di varie problematiche di carattere tecnologico e/o igienico-sanitario e di mettere in atto le strategie adeguate al miglioramento del prodotto finito.

Analisi della shelf life

Stabilire la data di scadenza di un prodotto in modo corretto significa garantirne nel tempo la stabilità sensoriale e igienico-sanitaria. Per fare ciò è necessario eseguire controlli di diversa tipologia a intervalli regolari sul prodotto in conservazione.

Realizzazione nuovi prodotti

Per andare incontro alle richieste dei consumatori relative a salami con ridotto contenuto di cloruro di sodio e soprattutto di nitrati e nitriti, è possibile ideare piani sperimentali e supportare analiticamente le aziende che vogliono realizzare prodotti innovativi che sostituiscono i conservanti classici con sistemi alternativi di biocontrollo capaci comunque di garantire la sicurezza igienico-sanitaria e la qualità sensoriale.

Utilizzo degli scarti alimentari

Grazie a fermentazioni microbiche sequenziali, è possibile sfruttare la ricchezza in substrati degli scarti alimentari in vari modi, ad esempio per ottenere biogas.

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