Prodotti da forno

La lievitazione è un processo sfruttato da millenni, spesso un’alchimia per chi la utilizza, il lavoro di miliardi di microrganismi per chi la conosce. La qualità di un prodotto da forno ha origine dalla tradizione ma non può prescindere dalla conoscenza.

Servizi FMT

Lievito Madre: Gestione e ottimizzazione

La conoscenza e la gestione dei processi prima di tutto. Dalle caratteristiche intrinseche del lievito madre possono dipendere le qualità sensoriali e tecnologiche del prodotto finito e persino la sua shelf-life. Modalità diverse di gestione portano a risultati differenti sul prodotto finito, a volte non voluti o comunque non sempre costanti. Conoscere approfonditamente il proprio lievito madre in tutte le fasi di rinfresco consente una gestione più consapevole e la possibilità di scegliere quella che meglio si adatta alle esigenze aziendali. Tramite il monitoraggio microbiologico e chimico di tutto il ciclo di rigenerazione e propagazione del lievito madre è possibile avere un quadro di ciò che accade alle popolazioni microbiche che lo compongono e di poter intervenire sui parametri di processo, in modo da ottimizzare o migliorare le performance produttive.

Lievito madre liquido, come e quando vuoi

In letteratura scientifica sono ormai riconosciuti i benefici dell’impiego del lievito madre nelle produzioni di prodotti da forno di qualsiasi tipologia. Allo stesso modo, sono note le difficoltà organizzative e i maggiori costi che un’azienda deve sostenere per la gestione del lievito madre. Negli ultimi anni l’impiego di lievito madre liquido è sempre più diffuso nelle aziende produttrici per la sua maggior semplicità d’uso rispetto al lievito madre solido, ma la maggiore facilità con cui può andare incontro a contaminazioni microbiche indesiderate, comporta per l’azienda la necessità di eseguire controlli e procedure specifiche. Per questo, grazie a FoodMicroBank è possibile avere in ogni momento il lievito madre liquido “fresco” e sempre uguale da cui ripartire, eliminando così il rischio di contaminazione e tutto ciò che ne deriva.

Lieviti madre su Misura

Grazie a FoodMicroBank, una biobanca di ceppi di lieviti e batteri lattici, è possibile creare lieviti madre, solidi o liquidi, con capacità tecnologiche e/o nutrizionali specifiche, da impiegare per la realizzazione di prodotti da forno tradizionali o innovativi.

Realizzazione nuovi prodotti con farine particolari

FoodMicroTeam è in grado di realizzare protocolli per la produzione di prodotti a lievitazione naturale a base di farine particolari quali ad esempio farine di grani antichi, farro, pseudocereali, legumi, farine senza glutine.

Pacchetti FMT

I nostri pacchetti sono pensati per coloro che desiderano tenere sotto controllo i propri processi produttivi con controlli di routine. In caso si evidenzino esigenze particolari o problematiche specifiche per le quali sia necessario un ulteriore approfondimento analitico, saranno forniti preventivi ad hoc.

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