Bevande Fermentate

Birra

Ecologia microbica del Birrificio

Conoscere e tenere sotto controllo la situazione microbiologica del birrificio e delle materie prime impiegate nel processo di produzione della birra è fondamentale per una fermentazione senza rischi di contaminazioni microbiche indesiderate. È necessario dunque verificare la qualità del malto, dell’acqua, del luppolo o di altri eventuali ingredienti che possono essere aggiunti durante il processo, così come verificare se siano corrette e sufficienti le pratiche igienico-sanitarie riguardanti gli impianti, le superfici e le strumentazioni di lavoro che entrano a contatto con il prodotto in alcune fasi chiave del processo di produzione.

Controllo delle fermentazioni

Eseguire analisi chimiche e microbiologiche nelle fasi critiche della fermentazione primaria consente di gestire il processo in modo consapevole così da prevenire o intervenire per tempo nel caso si manifestino problematiche legate a contaminazioni indesiderate, fermentazioni lente o incomplete. Eseguire un controllo prima della rifermentazione può essere utile per intercettare eventuali contaminazioni e capire se i lieviti presenti si trovano in condizioni e numero adeguato per condurre la seconda fermentazione in bottiglia o se è necessario effettuare un nuovo inoculo.

Analisi della shelf life delle birre

Stabilire la data di scadenza di un prodotto in modo corretto significa garantire nel tempo la stabilità sensoriale e igienico-sanitaria della birra. Questo è fondamentale se si vuole trasmettere al consumatore la percezione della qualità del prodotto che compra. Per tali motivi, eseguire controlli chimici, microbiologici e sensoriali a intervalli regolari sul prodotto in conservazione è necessario per definire in modo scientificamente corretto la shelf life di una birra.

Vitalità dello starter al momento dell'inoculo

Misurare la vitalità dello starter al momento dell’inoculo consente di ottimizzare l’impiego del preparato inoculando solo la quantità effettivamente necessaria alla realizzazione del processo fermentativo.

Controllo del lievito recuperato durante le maturazione

La pratica di recuperare il lievito a fine fermentazione (re-pitching) può essere molto conveniente, ma anche molto rischiosa perché il precipitato oltre al lievito starter aggiunto a inizio fermentazione può contenere microrganismi inquinanti. Quantificare questi microrganismi per verificare l’effettiva bontà della biomassa recuperata è il modo migliore per non rischiare di contaminare la nuova cotta.

Quantificazione di microrganismi inquinanti

La verifica dell’assenza di microrganismi inquinanti e cioè di lieviti diversi da quelli inoculati (wild yeasts) e di batteri può essere realizzata in ogni fase del processo di produzione.

Realizzazione di preparati starter in pasta "su misura"

Nella nostra biobanca FoodMicroBank disponiamo di numerosi ceppi diversi isolati da fermentazioni naturali e selezionati per varie capacità tecnologiche. Tali ceppi sono disponibili per essere impiegati come starter da utilizzare nelle ricette di varie tipologie di birra, in particolare se innovative.

Latti fermentati

Per latti fermentati si intendono quei prodotti ottenuti per coagulazione del latte ad opera di microrganismi, senza sottrazione del siero. La trasformazione del latte è un processo dinamico nel quale intervengono, in modo coordinato e complesso, specifici microrganismi le cui capacità portano alla modificazione della componente chimica e fisica del latte. Studi recenti hanno mostrato la possibilità di funzionalizzare questi prodotti in altri modi e precisamente utilizzando batteri lattici selezionati con capacità particolari quali ad esempio la capacità di produrre l’acido gamma ammino butirrico (GABA) un composto bioattivo con numerosi effetti funzionali sull’uomo tra cui la neurotrasmissione, la regolazione della pressione arteriosa e la secrezione di insulina. Studiare la biodiversità microbica dei processi fermentativi naturali del latte crudo può portare alla selezione di batteri lattici con capacità nutraceutiche che potrebbero essere impiegati come preparati starter per la produzione di latti fermentati o yogurt.

Pacchetti FMT

I nostri pacchetti sono pensati per controlli che dovrebbero essere fatti di routine in cantina. In caso si evidenzino esigenze particolari o problematiche specifiche per le quali sia necessario un ulteriore approfondimento analitico, saranno forniti preventivi ad hoc.

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