Enologia

Produrre un vino di qualità con caratteristiche distintive ed uniche è un’arte che non richiede solo estro e sensibilità, ma anche razionalità, tecnica e conoscenza. Noi possiamo aiutarti a gestire tale complessità.

Servizi FMT

Servizi per la vigna

Scegliere la data di vendemmia è tra le operazioni più importanti per portare in cantina le uve con una maturazione ottimale. Una scelta che non può prescindere dalla conoscenza delle caratteristiche chimiche, chimico-fisiche (zuccheri, acido malico, acidità totale, pH, antociani potenziali estraibili, ricchezza fenolica totale, tannini dei vinaccioli, peso medio dell’acino) e microbiologiche delle uve visto che esse rappresentano la prima fonte di inoculo di lieviti e batteri nella vinificazione. La conoscenza di tali parametri offre indicazioni sulle potenzialità e possibili criticità legate alla materia prima, informazioni fondamentali per una corretta gestione delle primissime fasi del processo di vinificazione.

Gestione delle fermentazioni

Durante la fermentazione alcolica guidata o spontanea, si assiste all’azione di diversi microrganismi che coesistono e si alternano per tutta la durata del processo. Può capitare di osservare andamenti anomali della fermentazione o deviazioni di tipo sensoriale attribuibili alle popolazioni presenti che, a vario titolo, stanno concorrendo al processo fermentativo. In tal senso, il monitoraggio quasi giornaliero delle popolazioni di lieviti, batteri lattici e batteri acetici, e la contemporanea quantificazione di substrati e prodotti del loro metabolismo (glucosio, fruttosio, etanolo, glicerina, acido acetico e acido D-L-lattico), può aiutare nell’interpretazione della natura della criticità eventualmente riscontrata ed essere utile per la programmazione delle operazioni di vinificazione necessarie ad una corretta gestione.

Ecologia delle fermentazioni spontanee

Durante una campagna vendemmiale, all’interno della cantina, vengono vinificate diverse partite di uva, ognuna in grado di originare mosti con diverse caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche. Tali diversità sono all’origine delle differenze tra le vinificazioni e contribuiscono alla selezione naturale di ceppi diversi di Saccharomyces cerevisiae che andranno a caratterizzare ciascuna fermentazione spontanea. Pertanto, lo studio dell’ecologia delle vinificazioni consiste nel seguire più processi dall’inizio fino al termine della fermentazione alcolica, prendendo in esame non solo la composizione microbiologica e chimica dei mosti in fermentazione, ma anche andando a caratterizzare a livello di ceppo i lieviti coinvolti.

Selezione lieviti indigeni di cantina

MyYeast consente di selezionare ceppi di Saccharomyces cerevisiae indigeni di cantina per le caratteristiche enologiche desiderate, ricevere il preparato sottoforma di pasta utilizzabile come inoculo diretto oppure acquistare un impianto semi-automatico (costituito da un bioreattore ed un sistema di separazione) per la produzione direttamente in cantina di lieviti indigeni da impiegare come starter.

Prevenzione dei difetti e controllo dei vini in affinamento

Lieviti e batteri possono svolgere molteplici azioni nel vino in conservazione, alcune positive (degradazione acido malico, formazione di aromi tipici dei vini maturi, ecc.) altre negative (formazione di fenoli volatili, acido acetico, ammine biogene, ecc.). Per garantire la qualità del vino, sono auspicabili controlli analitici periodici in modo da poter intervenire tempestivamente in caso di problemi ed evitare così danni irreparabili:

  • Pianificazione dei controlli chimici e microbiologici sulla base dello stile di vinificazione e conservazione del vino.
  • Analisi microbiologiche (quantificazione e identificazione di lieviti, batteri lattici e batteri acetici).
  • Diagnosi precoce della presenza di Brettanomyces (dalla vigna alla bottiglia) mediante analisi microbiologiche, biomolecolari (PCR) e analisi chimiche (quantificazione etilfenolo ed etilguaiacolo).
  • Analisi chimiche mediante HPLC per quantificare la presenza di varie molecole responsabili di alterazioni come ad esempio le ammine biogene, il difetto di luce, lo spunto lattico, la formazione di polisaccaridi (filante), la precipitazione della quercetina, il gusto di topo (souris), ecc.

Vini speciali

FoodMicroTeam aiuta le aziende a mettere a punto e migliorare i processi di produzione di varie tipologie di vini, compresi quelli così detti “speciali”:

  • Spumanti
  • Vini senza solfiti aggiunti
  • Vinsanto
  • Vini prodotti in anfora

Pacchetti FMT

I nostri pacchetti sono pensati per i controlli di routine in cantina. In caso si evidenzino esigenze particolari o problematiche specifiche per le quali sia necessario un ulteriore approfondimento analitico, saranno forniti preventivi ad hoc.

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