Pacchetto BRETT-HUNTER PER VINI IN AFFINAMENTO

Rilevare la presenza del lievito Brettanomyces bruxellensis quando ancora è a concentrazioni molto basse è fondamentale per poter intervenire in tempo, prima cioè che la qualità sensoriale del vino sia compromessa dall’aumento numerico di questa popolazione e dal conseguente rilascio di fenoli volatili fino a superare le soglie di percezione. La quantificazione rapida e corretta dei lieviti Brettanomyces in vino però non è semplice. I metodi di microbiologia classica (conta in piastra) danno risposte sul numero di unità formanti colonia dopo troppi giorni dall’analisi e non possono quantificare le cellule vitali non coltivabili che sono potenzialmente in grado di produrre le sostanze responsabili delle problematiche sensoriali. I dati ottenuti mediante PCR del DNA in Real Time invece tendono molto spesso a sovrastimare il dato poiché questa tecnica è in grado di quantificare il DNA di tutte le cellule di B. bruxellensis presenti e precisamente quelle vitali, quelle vitali non coltivabili, ma anche quelle morte che, in quanto tali, non sono metabolicamente attive per produrre il difetto. FoodMicroTeam ha ideato un approccio multilivello per individuare la presenza di popolazioni di Brettanomyces spp nei vini e la loro effettiva capacità di produrre fenoli volatili. Tale metodologia si basa sull’interpretazione dei risultati forniti da diverse tecniche analitiche (di microbiologia classica, di microscopia, analisi chimiche mediante HPLC e molecolari come PCR end Point e/o Real Time) che vengono adottate in sinergia, e nella giusta consequenzialità, per un corretto ed esaustivo inquadramento del livello di contaminazione dei vini da parte di Brettanomyces. Il pacchetto prevede l’analisi su cinque campioni.

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