Segnaliamo l’uscita della nostra ultima pubblicazione su un argomento un po’ particolare… uno studio riguardante gli effetti della contaminazione microbica sulle caratteristiche aromatiche dell’olio extravergine d’oliva. In questo studio abbiamo dimostrato come, con il passare dei giorni di attività del frantoio, gli oli prodotti risultassero sempre più contaminati da varie popolazioni di lievito e come queste contaminazioni modificassero la composizione aromatica del prodotto finito. Per confermare questi risultati, ceppi di lievito, appartenenti alle specie maggiormente presenti come contaminanti, sono stati inoculati singolarmente in un olio extra vergine d’oliva. Lo scopo era di valutare l’impatto di ciascuno di questi ceppi sulle caratteristiche aromatiche dell’olio. I risultati ottenuti hanno dimostrato come la capacità specifica di ciascuno dei ceppi saggiati fosse in grado di modificare significativamente il profilo aromatico dell’olio extra vergine d’oliva, a sottolineare l’importanza di curare le condizioni igienico sanitarie del frantoio per ottenere oli di qualità elevata. Il titolo dell’articolo che potete scaricare al link sottostante è:Extra Virgin Olive Oil Quality as Affected by Yeast Species Occurring in the Extraction Process.
L’articolo è scaricabile al link: www.mdpi.com/2304-8158/8/10/457
Complimenti agli autori:
Simona Guerrini, Eleonora Mari, Damiano Barbato, Lisa Granchi
