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I nostri studi sui lieviti indigeni di cantina pubblicati su FERMENTATION!

Siamo davvero lieti di annunciare l’uscita della pubblicazione che potete scaricare al link https://www.mdpi.com/2311-5637/5/4/86. Siamo particolarmente orgogliosi perché questo studio ci ha visto impegnati in una sperimentazione che è durata quasi 15 anni.

Lo studio ha riguardato le popolazioni di Saccharomyces cerevisiae indigene di cantina. Dalla letteratura scientifica sappiamo che, nonostante queste popolazioni presentino un elevato polimorfismo genetico all’inizio della fermentazione alcolica, pochi ceppi sono effettivamente in grado di dominare il processo fino alla fine. La domanda nasce spontanea… ma i ceppi che dominano il processo fermentativo di una vendemmia sono in grado di dominare anche quella di annate successive? Per dare una risposta a questa domanda sono stati presi in esame ceppi indigeni di S. cerevisiae isolati in anni consecutivi da fermentazioni spontanee effettuate in 4 cantine situate in diverse aree enologiche della Toscana. La persistenza di questi ceppi in anni diversi è stata valutata con metodi molecolari. I risultati hanno dimostrato come i ceppi di S. cerevisiae dominanti fossero geneticamente diversi per ciascuna cantina e come questi persistessero in fermentazioni diverse della stessa cantina da un anno all’altro. Ciò significa che questi “ceppi indigeni dominanti e persistenti” potevano essere ritenuti effettivamente rappresentativi di ogni singola cantina. Pertanto, i dati hanno suggerito l’idea dell ‘”effetto cantina” che può essere visto come un “terroir microbico” su scala minore. Chiaramente, l’uso di questi ceppi indigeni tipici di ciascuna cantina può contribuire alle caratteristiche distintive di una determinata cantina o sottozona enologica.

Per chi fosse interessato al trasferimento tecnologico di quanto dimostrato scientificamente in questo studio, può visitare il sito: www.myyeast.it

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