PROGETTO VINANFORA
BANDO: PSR 2014/2020 Metodo Leader. Misura 16.2 “Sostegno a progetti pilota e allo sviluppo di nuovi prodotti, pratiche, processi e tecnologie”.
DURATA del progetto: 18 mesi
Partner del progetto:
CANTINA COOPERATIVA DI PITIGLIANO S.A.C. (https://cantinadipitigliano.it/)
UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI FIRENZE – DAGRI – Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (Resp. Prof.ssa Lisa Granchi) (https://www.dagri.unifi.it/)
FOODMICROTEAM SRL (www.foodmicroteam.it)
CANTINA TUSCANIA SRL (www.cantinatuscania.it)
Obiettivi del progetto e risultati attesi
Il progetto ha lo scopo di supportare la Cantina di Pitigliano nella realizzazione di un vino prodotto in anfora arrivando a definire un protocollo operativo. Il progetto prevede che inizialmente siano realizzate fermentazioni spontanee in anfora e che sempre in anfora sia realizzato l’affinamento del vino. Il processo completo sarà monitorato prendendo in esame parametri fisici quali ossigeno disciolto e temperatura monitorati grazie ad apposite sonde disposte nelle anfore, parametri microbiologici per descrivere l’ecologia di lieviti e batteri, parametri chimici per verificare sia il corretto svolgimento delle fermentazioni, sia l’impatto di questi particolari vasi vinari sulla componente polifenolica, aromatica e sensoriale del vino finito. Contemporaneamente saranno selezionati lieviti autoctoni appartenenti alla specie Saccharomyces cerevisiae adatti da un punto di vista tecnologico e sensoriale al processo di produzione dei vini in anfora. Tutte le informazioni ricavate e la selezione di starter microbici ad hoc per la produzione di vini in anfora consentiranno alla Cantina di Pitigliano di disporre di un protocollo per realizzare un nuovo vino da immettere sul mercato. Allo stesso tempo le aziende vitivinicole del territorio potranno beneficiare del bagaglio tecnico-scientifico ottenuto con la realizzazione del progetto per avviare la messa a punto di vini impiegando le anfore di terracotta.
